第7回 北九州市発祥物件探訪 ぬかみそ炊き

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見た目はおやおや?味抜群!

食は見た目が一番と言うがそれはいかがなものか。

北九州市小倉北区で江戸時代より食べ親しまれているイワシやサバを糠で炊いた「ぬかみそ炊き」は、見た目はよくない。

地元の人にはあたり前の食べ物でも、地元以外の人から見たら「おやおや?」という食べ物があるだろう。

でも、日本中にはそんな食べ物は結構ある。イカの塩辛、センマイ、ハチノスの内臓系、なまこに白子。

しかし、これらは食べたら皆美味しい。

まさに見た目はおやおや?しかし食べたら味抜群!の食べ物がこの「ぬかみそ炊き」なのだ!

魚独特の臭みもなく、じっくり煮込んで柔らかくなった骨まで食べられ、醤油の甘辛さに、山椒やタカノツメがピリピリと刺激を与えてくれて、これがあれば何杯でもご飯がすすむ!

北九州市の生んだ伝統的な料理が、この「ぬかみそ炊き」なのだ!

味は様々、家庭の数だけ味がある!

江戸時代に小倉藩主としてやってこられた小笠原公は大のぬか漬け好き。

庶民の間で食べられていたじんだ煮(ぬかみそ炊きのこと)が、言葉の響きから陣を立てると聞こえたのか、縁起の良い食べ物でありぬか好きということも相まって、好んで食べていたということだ。

そんな庶民の食べ物を藩主が食べる!

藩主ならば口は肥えていたと考えられるので、じんだ煮はよほど美味しく感じられたのであろう。

ここからはぬかみそ炊きに戻すとして、庶民の間で食べられていたぬかみそ炊きは平成の世でも食べ続けられている。それも日常食べる家庭料理として。だから味は千差万別、家庭の数だけ味がある。甘口、辛口、薄味、濃い味、家庭の好みに合わせて味が生まれる。

ぬかみそ炊きや、じんだ煮は小倉北区の旦過市場でいろいろな店が独自の味で販売している。

ぬかみそ炊きの店が軒を連ねる旦過市場

それらの味と、ご家庭の味、近所のお宅の味を食べ比べてみてはどうだろう。

ぬかみそ炊きの味比べホームパーティーでも開いてみてはいかが?

ぬかは健康や美容にいいらしい

乳酸菌を多く含んでいる発酵食品のぬかみそは、昔から保存食として重宝され、健康や美容によいと言われている。その中身をチョイとひもとくために、含まれている代表的な成分を紹介しよう。

フィチン酸
抗がん作用、尿路結石や腎路結石の予防、歯垢がつくられるのを抑制する作用があると言われている。

フェラル酸
紫外線を吸収したり、酸化防止機能があり、食品や化粧品に使用されている。

オリザノール
体内へのコレストロール吸収を抑制する作用や更年期障害の不定愁訴に効用があるということで、医薬品に使用され、紫外線防止作用があるため化粧品にも使用されている。
他にもビタミンB1、ビタミンB6、ミネラルや鉄、食物繊維等を含んでいるのだ。

どうです、ぬかっていう奴は優れた食品でしょう。一度試してみてはいかがかな?

自分の味をつくろう

家庭の数ほど味があるわけだから、独自のぬかみそ炊き作りに挑戦してみよう。

ここでは、わくわく探検隊レシピをご紹介しよう。

  1. サバでもイワシでも好きな方を用意しよう。
  2. 頭部と内蔵を取り除き、お湯をかけて冷水で洗おう。
  3. 醤油、みりん、砂糖、唐辛子、入れて味を調整してぬかを入れて煮込む!

煮込む時間は7~8時間!煮込むことで骨はやわらかくなりぬかみその成分が熱で分解されて臭いも押さえられてくる。じっくり煮込んで旨味を凝縮!

では、早速レシピを利用し、薄々でも濃々でも好みの味に調整し、煮込み時間も考えて、あなたの味に合うぬかみそ炊きに挑戦してみよう!

味処北九州市

新鮮なサバやイワシが新たな味わいで大変身!家庭でも簡単にでき、保存食にもなるし栄養価も高い!

ごはんのお供に、おにぎりの種に、酒の肴にと大重宝!老若男女、誰もが楽しめる郷土の味わい!

今や全国で食べられているぬかみそ炊き!北九州の味ここにあり!

ライター/碇 義彦

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